RASA DAN AROMA NUGGET DAGING KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANAS (Ananas comosus L.)

Penelitian rasa dan aroma nugget daging kambing dengan penambahan
ekstrak buah nanas bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak buah
nanas terhadap rasa nugget daging kambing dan pengaruh penggunaan ekstrak buah
nanas terhadap aroma nugget daging kambing. Materi dalam penelitian ini adalah
daging kambing berusia tua. Bahan yang digunakan untuk membuat nugget
kambing yaitu tepung tapioka 50 g, tepung maizena 50 g, garam ½ sdt, bawang
putih 1 siung, bawang merah 2 siung, lada ½ sdt, gula ½ sdt, tepung roti 200 g, es
batu dan air secukupnya. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimental.
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan diulang 5 kali percobaan. Perlakuan yang akan digunakan pada
penelitian ini terdiri dari 0 ml ekstrak buah nanas dalam 100 gram daging kambing
(P0), 10 ml ekstrak buah nanas dalam 100 gram daging kambing (P1), 20 ml ekstrak
buah nanas dalam 100 gram daging domba (P2), dan 30 ml ekstrak buah nanas
dalam 100 gram daging kambing (P3). Pengumpulan data dilakukan dengan
memberikan kuesioner atau blangko kepada panelis. Data yang diperoleh di uji
organoleptik dan di analisis dengan analisis variansi, dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan pemberian ekstrak buah nanas memberikan aroma
terbaik pada nugget kambing pada perlakuan P3, yaitu pemberian 30 ml ekstrak
buah nanas dalam 100 gram daging kambing. Ekstrak nanas memberikan pengaruh
terhadap aroma pada nugget daging kambing. Adapun terhadap rasa nugget
kambing, ekstrak nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata.