PENGARUH PENAMBAHAN KOMBINASI ENZIM PAPAIN DAN EKSTRAK JERUK LEMON TERHADAP AROMA DAN RASA KEJU MOZZARELLA

Penilitian ini bertujuan untuk mencari formulasi ekstrak jeruk lemon dan enzim
papain yang tepat sebagai pengganti rennet dalam proses pembuatan keju
mozzarella. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Desember 2022 sampai 27
Desember 2022 di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Wijayakusuma
Purwokerto. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: susu segar,
buah lemon, enzim papain yang dijual komersial dengan merk dagang “PAYA”.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5
perlakuan jumlah ekstrak jeruk lemon P1=22ml, P2=19ml, P3=16ml, P4=13ml,
P5=10ml dan jumlah enzim papain P1=0ml, P2=0,2ml, P3=0,4ml, P4=0,6ml,
P5=0,8ml yang akan ditambahkan kedalam 500ml susu segar pada setiap
perlakuanya. Variabel yang diukur adalah aroma dan rasa dengan menggunakan 20
panelis semi terlatih. Hasil analisis variansi menyatakan penambahan kombinasi
ekstrak jeruk lemon dan enzim papain tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap
aroma keju mozzarella dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap rasa keju
mozzarella. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak jeruk lemon
16ml dan enzim papain 0,6ml bisa dijadikan alternatif dalam pembuatan keju
mozzarella, fungsi dari ekstrak jeruk lemon adalah sebagai asam sitrat esensial
untuk pengasaman langsung dan enzim papain sebagai enzim proteolitik yang
mampu memisahkan bagian padat dan cair susu sama halnya seperti fungsi rennet.
Kata Kunci: Keju Mozzarella, Ekstrak Jeruk Lemon, Enzim Papain, Enzim
Rennet, Aroma, Rasa.